French Opera

Ich hab mich da mal an etwas Neuem probiert: French Opera
Das ist eine Torte, bestehend aus Mandelbiskuit, Schokoladenganache und Kaffeebuttercreme, die abwechselnd geschichtet werden.
In einigen Rezepten wird noch ein Knusperboden hinzugefügt, da ich aber keine Paillettes Feuillettines zu Hause hatte, musste es eben ohne gehen.

Wer Schokolade und Kaffee mag, wird dieses Törtchen lieben 😍
Die Herstellung ist ewas aufwendiger. Ich bereite am Vortrag immer alle einzelnen Komponenten zu und bauen das Törtchen dann am nächsten Tag zusammen.

Man braucht dafür einen Mandelbiskuit, Kaffeesirup, Schokoladenganache und Kaffeebuttercreme.

Für den Mandelbiskuit:

170g Eiweiß
45g Zucker
135g Mandelmehl
135g Puderzucker
170g Eier
30g Mehl
30g geschmolzene Butter

Zubereitung:

Mandelmehl und Puderzucker mixen und mit dem Mehl zusammen in eine Schüssel sieben.
Das Eiweiß wird mit 45g Zucker steif geschlagen.

Anschließend werden die Eier mit den trockenen Zutaten verrührt.

Dann wird der Eischnee mit einen Schneebesen untergehoben.

Zum Schluss wird die geschmolzene Butter zügig untergerührt.

Ich habe den Biskuit dann auf zwei Bleche verteilt, glatt gestrichen und bei 200°C Heißluft für ca. 10 Minuten gebacken.

Den Biskuit vollständig auskühlen lassen.

Für den Kaffeesirup:

100g Zucker
150g Wasser
1 TL Instand Espressopulver

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Anschließend in ein Gefäß umfüllen und vollständig abkühlen lassen.

Für die Zartbitterganache:

150g Zartbitterschokolade
150g Sahne
20g Butter

Zubereitung:

Die Schokolade klein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne in einem Topf erhitzen und über die Schokolade geben. Kurz stehen lassen und dann so lange verrühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat. Anschließend wird noch die Butter eingerührt. Die Zartbitterganache nun auch vollständig abkühlen lassen.

Für die Kaffeebuttercreme:

40g Wasser
125g Zucker
160g Eiweiß
250g Butter
1 EL Instant Espressopulver

Zubereitung:

Das Eiweiß in eine Schüssel füllen (darauf achten, dass die Schüssel fettfrei ist).
Das Wasser mit dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Den Zuckersirup auf 118°C erhitzen. SObald ca. 80°C erreicht sind, fange ich an das Eiweiß steif zu schlagen. Ich verwende hier immer meine Küchenmaschine, so dass ich die Hände frei habe. Sobald also die 118°C erreicht sind, wir dder Sirup in einem dünnen Strahl zum Eiweiß gegeben und so lange weitergeschlagen, bis das Eiweiß wieder abgekühlt ist.
Sobald der Eischnee wieder ungefähr Zimmertemperatur erreicht hat, wird die Butter eingerührt. So lange weiterrühren, bis eine schöne, homogenge Buttercreme entstanden ist. Zum Schluss löse ich das Espressopulver in etwas Wasser auf und gebe es zur Buttercreme dazu. Wer einen stärkeren Kaffeegeschmack haben möchte, kann natürlich noch mehr Pulver hinzufügen.
Von der Buttercreme habe ich ca. 300g für die French Opera verwendet. Den Rest kann man problemlos einfrieren bzw. im Kühlschrnak für ein paar Tage aufbewahren, bis man eine andere Verwendung dafür gefunden hat.

Fertigstellung:

Sobald ihr alle Komponenten hergestellt habt und diese abgekühlt sind, könnt ihr beginnen die Opera zusammenzubauen.

Ich habe meine Biskuitböden einmal in der Mitte auseinandergeschnitten, so dass ich dann vier Böden hatte.

Den unterstens habe ich auf ein großes Brett gelegt und mit Kaffeesirup getränkt.

Die Ganache und die Buttercreme teilt ihr jetzt in drei gleich große Portionen ein.
Nun kommt eine Portion Zartbitterganache auf den Boden und wird gleichmäßig verteilt, darauf kommt dann eine Portion Buttercreme.

Jetzt wird der zweite Biskuitboden daraufgelegt und vorsichtig angedrückt. Dieser wird ebenfalls mit Kaffeesirup getränkt und mit Ganache und Buttercreme bestrichen, ebenso der dritte Biskuit.

Den letzten Biskuit habe ich auf der Seite mit Sirup getränkt, die auf der Buttercreme aufliegt, also sozusagen auf der Unterseite. Den letzten Boden gut andrücken und darauf achten, dass alles gleichmäßig verteilt ist.

Damit die Operaschnitten zum Schluss gleichmäßig und gerade sind, drehe ich die ganze Platte einmal auf den Kopf und stelle sie so in den Kühlschrank. Sie wird so lange gekühlt, bis die Ganache und Buttercreme wieder fest sind.
Nach dem Kühlen können die Ränder gerade geschnitten werden. Ich verwende hierfür immer ein langes Lineal, so bekommt man die geraden Schnitte am Besten hin.
Zum Schluss werden die Schnitten noch mit Mirror Glaze überzogen.

Dafür habe ich die Platte einmal in der Mitte auseinandergeschnitten. Eine Hälfte habe ich fertig dekoriert und die andere eingefroren.

Mirror Glaze könnt ihr relativ leicht selbst herstellen oder welche kaufen, die nur noch erwärmt werden muss. Mittlerweile findet man sie in gut sortierten Supermärkten.
Ich habe zwei Rezepte, eines mit und eines ohne Glucosesirup, da man den meistens noch einfach so im Schrank stehen hat. Ich stelle die Rezepte nochmal in einem separaten Beitrag online und verlinke sie dann noch HIER.
Wer kein Mirror Glaze herstellen möchte, kann die Opera auch einfach mit Kuvertüre verzieren.
Es ist wirklich etwas aufwenig, man muss sich nur rantrauen. Wenn ihr so etwas zum ersten Mal macht, dann nehmt euch wirklich Zeit dafür. In Ruhe gelingt es doch am Besten und man kann jeden einzelnen Schritt genau abarbeiten. Lasst es euch schmecken, es ist wirklich mega lecker 😍